Le Boulanger
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Nous avons posé quelques questions à M. Rodet :
Est ce difficile de faire du pain?
Faire du pain est à la fois très simple et très difficile. Très simple car il ne faut que de la farine, de l'eau, de la levure ou du levain et quelques grains de sel. Très difficile car tout est dans l'art et la manière de choisir ses ingrédients, les mélanger, les pétrir, les laisser fermenter, les façonner, les cuire...
Que veux dire fermenter, façonner, pétrir? Quels sont les mots du pain?
Fermentation : transformation de la pâte sous l'action de la levure ou du levain. Elle se manifeste par un gonflement dû à un dégagement de gaz carbonique: on dit que la pâte lève.
Levain : mélange fermenté sur base de fruits par exemple : pomme, raisin.
Levure : champignons microscopiques qu'on incorpore dans la pâte pour obtenir une fermentation rapide.
Façonnage : mise en forme des pâtons (portion de pâte) avant la cuisson. Seul le façonnage à la main permet d'obtenir un pain délicieux.
Pointage : première période de fermentation de la pâte en masse. Le respect de cette pose est essentiel dans la constitution des arômes du pain.
Appret : 2ème temps de pose qui intervient après le façonnage du pain et avant la cuisson.
Farine de froment : Farine de blé.
Pétrissage : Mélange des différents ingrédients entrant dans la composition du pain .Autrefois fait à la main, il s'effectue aujourd'hui dans un pétrin mécanique.
Fournil : lieu où le boulanger prépare et cuite son pain.
Meunier : c'est lui qui sélectionne les blés et fabrique la farine servant à la fabrication du pain.
Le matériel de la boulangerie :
Le pétrin sert à mélanger la pâte,
La diviseuse, qui sert à diviser la pâte en pâton,
la balancelle, où les pâtons reposent en attendant d'être façonnés.
Le mélangeur qui sert à mélanger toutes les pâtes comme la pâte à croissant, la brioche, la pâte brisée, feuilletée...
Le laminoir qui sert à étaler la pâte à croissants, la pâte d'amande...
La chambre de pousse des croissants et du pain : qui sert à lever le pain à une température contrôlée en attendant la cuisson.
Le four à pain pour cuire le pain, les croissants, la brioche, les pizzas.
Combien de temps passez vous dans votre fournil?
Environ 12h par jour et parfois plus pour les jours de fête. Mais on ne compte pas ses heures quand on aime son métier. Ce n'est pas une contrainte mais un plaisir....le pain est une matière noble qui je suis fier de fabriquer.
Pourquoi le pain est différent d'un boulanger à un autre?
Même si les boulangers emploient la même farine et la même recette, chaque artisan à sa manière à lui de travailler. Aussi les pains ne seront jamais totalement identiques d'une boulangerie à une autre, ni même d'un jour à l'autre. Bien des choses peuvent d'ailleurs entrainer de légères variations de la texture ou du goût du pain comme la météo: le pain se ramolli par temps de pluie.
Quelle est la différence entre un artisan boulanger et la boulangerie industrielle?
Pour faire du pain, il faut du temps et de la patience. L'artisan met au moins 8 heures pour faire du pain. Le pain industriel est pétri et levé rapidement. La pâte est congelée en attendant la cuisson. Ils peuvent avoir du pain frais en 20 minutes! C'est pour cela que nous ne pouvons les concurrencer. Et c'est la même chose pour le prix. Ce qui peux nous sauver c'est la qualité et l'accueil. L'artisan travaille avec ses mains, comme son nom l'indique. Il aime son métier et respecte son client.
Quand au pain artisanal, sa mie est moelleuse et largement alvéolée, c'est d'ailleurs le premier signe d'un pain artisanal : plus il y a de trou dans la mie, meilleur il sera (comme le gruyère). La mie ne doit pas ressembler à de la mousse. Au premier regard un bon pain ouvre l'appétit avec sa belle teinte dorée, sa mie de couleur crème et non blanche, sa croûte doit être croustillante. Le goût est le résumé de toutes les qualités du pain artisanal : le pain émet des arômes (noisette, froment). Le pain industriel ne se garde pas et n'a pas d'arôme : il sent la levure, signe d'une fabrication poussée et ultra rapide.
Aussi contrairement aux idées reçues, l'artisanat est plus productrice d'emploi que les chaines industrielles de boulangerie : ne dit on pas que l'artisanat est la plus grande entreprise de France ?
